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“哒、哒、哒、哒……”循着声音望去，施理榕与其徒弟正在百年荔枝木砧板上用木槌捶打肉泥。师徒二人左手手指一推，右手木槌重重落下，哒哒的锤打声一沉一浮，煞有节奏感，一大块的猪肉在不停地捶打下变得松散琐碎，渐渐成为粉白的肉泥。

　　据介绍，锤肉是制作燕皮整个工序的核心，槌落得越密，肉泥越黏，燕皮越有弹性，只有经过千锤巧打，才能获得香嫩的口感和鲜甜的猪肉本味。“肉锤过后会发热，容易变僵硬，所以在捶打的过程中还要加入少许的糯米糊和食用碱，直至原本的猪肉完成了彻底的形变，成为一团紧实而又细腻的肉泥。”施理榕说。

　　福州肉燕素有“肉包肉”的别称，如何将打制好的肉泥制作成一张薄薄的燕皮，其中大有功夫。

　　谈起擀燕皮的诀窍，施理榕认为擀燕皮是个细活，手法要轻，急不来。“经过捶打的肉泥是非常软的，很容易破，所以手法一定要轻，只有慢慢碾压，才能制作又薄又完整的燕皮，这种细腻的手法是现代化的机器所无法比拟的。”施理榕告诉记者，制作一张直径3米宽的燕皮，往往要花费3个小时，其中锤肉1个小时，擀燕皮2个小时。

▲（制作完成的燕皮薄如纸）

▲（按照8厘米的正方形规格切割燕皮）

　　此外，制作肉燕原材料的把控也很关键。燕皮选用猪长期走路发力的新鲜后腿肉，纤维多且有韧性；红薯粉选用梯田中黄土种植的红薯，水分少、甜度高，粉质更为细腻，二者混合制作而成的燕皮薄韧有劲。肉燕的肉馅则选用猪前腿肉，肥肉与瘦肉镶嵌在一块，滑润可口。

　　待燕皮、肉馅都准备完毕，用竹筷轻轻挖起肉馅，置于切割好的燕皮上，在手中轻轻一捏，一只只头圆散尾形似飞燕的肉燕便算是包好了。据介绍，制作完成的的肉燕常常会先蒸至定型，待吃的时候放入沸水煮制3分钟，盛起撒上葱花，一碗色泽如玉，口感脆嫩滑口、鲜香扑鼻的肉燕就完成了。

▲（色泽如玉、口感脆嫩滑口的肉燕）

▲（做燕皮，是施理榕一辈子的大事）